AU kursuskatalog arkiv

Råvarekvalitet og fødevareteknologi II ( efterår 2008 - 10 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Kandidatkursus.
• Semester/kvarter: 2. og 3. kvarter.
• Timer per uge: 4 timer per uge og ca. 30 timer med øvelser og rapportskrivning.
• Deltagerbegrænsning: 30.
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 11858

Formål

Kursets formål er at belyse genetiske og produktionsmæssige faktorer i primærproduktionen af betydning for råvarens kvalitet og egnethed for videre forarbejdning.

Læringsmål

Ved kursets afslutning forventes den studerende inden for kursets emneområde at kunne

• Forklare de væsentligste ændringer i kvalitetsegenskaber på molekylært niveau
• Beskrive de bedst egnede råvarer og forarbejdning til en given fødevare
• Udvikle produktionskoncepter, der opfylder specifikke krav til kvalitetsegenskaber
• Udpege de mest sandsynlige fejlkilder til et givent kvalitetsproblem

Indhold

Kurset omfatter en indføring i begrebet råvarekvalitet inden for hhv. vegetabilier, kød samt mælk og æg, og hvordan begrebet opfattes og defineres af de forskellige led i kæden fra primærproducent til forbruger.

Kurset tager sit udgangspunkt i en beskrivelse af produkternes kemiske sammensætning og af deres strukturelle opbygning

• Indhold af makrokomponenter: protein, fedt og kulhydrat og variationer i disse
• Indhold af mikrokomponenter: smagsstoffer, pigmenter, vitaminer og mineraler
• Kemiske ændringer under høst/slagtning/malkning/lagring samt videreforarbejdning og disse ændringers indflydelse på kvalitet

Desuden omfatter kurset beskrivelse af

• Indflydelse af genotype/race/sort og sundhedstilstand
• Produktspecifikke effekter af fx oxidation og enzymatisk katalyserede ændringer
• De vigtigste forarbejdningsteknologier, specifikke for hvert af de tre produktområder, og deres indflydelse på produktkvalitet
• Sundhedsmæssige konsekvenser

Faglige forudsætninger

Råvarekvalitet og fødevareteknologi I.

Underviser

Kursusansvarlig:

John Sørensen, Institut for Råvarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Postboks 50, 8830 Tjele

Tlf.: 8999 1276; Email: john.sorensen@agrsci.dk

Øvrige undervisere:

Lotte Bach Larsen, Marianne Hammershøj, Lars Wiking, Poul Henckel, Niels Oksbjerg, Annette Thybo, Merete Edelenbos og Ulla Kidmose, Institut for Råvarekvalitet.

Gæstelærer fra industrien.

Undervisnings- og arbejdsform

Forelæsninger og teoretiske øvelser.

Der er i kurset et 3-dages forløb med praktiske øvelser inden for områderne vegetabilier, mælk og kød, som afsluttes med rapport og fremlæggelse for de øvrige studerende.

Materiale: Engelsk

Undervisningssprog: Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.

Litteratur

Food Chemistry af Belitz, Grosch & Schieberle (seneste udgave)

Artikler

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i molekylær ernæring og fødevareteknologi

• Mundtlig, bedømt efter 7-skala med intern censur

45 minutters mundtlig eksamen med 3 dages forberedelse, baseret
på rapporter og læringsmål. Kurset evalueres efter 7-
trinsskalaen med intern censur.

Deltagelse i eksamen forudsætter godkendte rapporter.