[Forside] [Hovedområder] [Perioder] [Udannelser] [Alle kurser på en side]
Kursets formål er at belyse fysiske og kemiske ændringer ved forarbejdning af fødevarer med relevans for kvalitet, samt metoder til karakterisering af kvalitet (sensoriske, fysiske og kemiske egenskaber).
Ved kursets afslutning forventes den studerende inden for kursets emneområde at kunne
Kurset indeholder en introduktion til procesmetoder, som generelt anvendes inden for fødevareforarbejdning herunder køling, frysning, varmebehandling, tørring, saltning, fermentering og emballering. Herudover beskrives de fysiske og kemiske ændringer disse metoder medfører i fødevaren; Maillard-reaktioner, lipid- og proteinoxidation, krystallisation, faseovergange, samt disse ændringers indflydelse på fx sensorisk kvalitet. Den ernærings- og sundhedsmæssige relevans af ændringerne omtales. Kemiske, fysiske og sensoriske målemetoder til beskrivelse af kvalitet gennemgås.
Organisk kemi og almen biokemi.
Kursusansvarlig: John Sørensen, Institut for Råvarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Postboks 50, 8830 Tjele
Tlf.: 8999 1276; Email: john.sorensen@agrsci.dk
Øvrige undervisere:
Charlotte Steffensen, Ulla Kidmose, Institut for Råvarekvalitet.
Forelæsninger med teoretiske øvelser med fremlæggelse og diskussion af artikler og case studies.
Materiale: Engelsk
Undervisningssprog: Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.
Food Chemistry af Belitz, Grosch & Schieberle (seneste udgave)
Artikler
3 timers skriftlig eksamen med alle normale hjælpemidler.
Eksamen kan aflægges med PC. Kurset evalueres efter 7-
trinsskalaen med intern censur.