AU kursuskatalog arkiv

Råvarekvalitet og fødevareteknologi I ( efterår 2010 - 5 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Kandidatkursus.
• Semester/kvarter: 1. kvarter.
• Timer per uge: 4 timer per uge plus ca. 16 timer til case studies, evt. i kombination med virksomhedsbesøg.
• Deltagerbegrænsning: 30.
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 25581

Formål

Kursets formål er at belyse fysiske og kemiske ændringer ved forarbejdning af fødevarer med relevans for kvalitet, samt metoder til karakterisering af kvalitet (sensoriske, fysiske og kemiske egenskaber).

Læringsmål

Ved kursets afslutning forventes den studerende inden for kursets emneområde at kunne

• Redegøre for de i kurset beskrevne procesmetoder
• Beskrive procesmetodernes indvirkning på råvarens kvalitet
• Redegøre for procesmetoder til en given fødevare
• Vurdere analysemetoder til beskrivelse af et potentielt kvalitetsproblem

Indhold

Kurset indeholder en introduktion til procesmetoder, som generelt anvendes inden for fødevareforarbejdning herunder køling, frysning, varmebehandling, tørring, saltning, fermentering og emballering. Herudover beskrives de fysiske og kemiske ændringer disse metoder medfører i fødevaren; Maillard-reaktioner, lipid- og proteinoxidation, krystallisation, faseovergange, samt disse ændringers indflydelse på fx sensorisk kvalitet. Den ernærings- og sundhedsmæssige relevans af ændringerne omtales. Kemiske, fysiske og sensoriske målemetoder til beskrivelse af kvalitet gennemgås.

Faglige forudsætninger

Organisk kemi og almen biokemi.

Underviser

Kursusansvarlig: Jette Young, Institut for Fødevarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Postboks 50, 8830 Tjele

Øvrige undervisere:

Charlotte Steffensen, Ulla Kidmose, Institut for Fødevarekvalitet.

Undervisnings- og arbejdsform

Forelæsninger med teoretiske øvelser med fremlæggelse og diskussion af artikler og case studies.

Materiale: Engelsk

Undervisningssprog: Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.

Litteratur

Food Chemistry af Belitz, Grosch & Schieberle (seneste udgave)

Artikler

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i molekylær ernæring og fødevareteknologi

• Skriftlig, bedømt efter 7-skala med intern censur

3 timers skriftlig prøve baseret på det faglige stof, som er
gennemgået i undervisningen. Til prøven er hjælpemidler tilladt.
Evaluering efter 7-trinsskalaen med intern censur.