AU kursuskatalog arkiv

Fra muskler til kød (Studieordning 2008) ( efterår 2011 - 5 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Kandidat  
• Semester/kvarter: Efterår, 1. kvarter  
• Timer per uge: 1 uges arbejde med lab øvelse inklusive rapportskrivning. + 130 timer før og efter rapport
• Deltagerbegrænsning: Ingen  
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 33394

Formål

Udvikling, vækst og metabolisme af muskler er afgørende faktorer både for økonomien i produktionen af kød og for råvarekvaliteten af det producerede kød (her defineret som kødets sammensætning, vandbindingsevne, farve, mørhed og pH). Udvikling, vækst og metabolisme har derfor afgørende betydning for både producent og aftager (konsument og fødevarevirksomhed). Et indgående kendskab til reguleringen af udvikling, vækst, metabolisme og den deraf genererede råvarekvalitet er således en nødvendig forudsætning for at kunne udvikle alternative produktionssystemer, hvis overordnede mål er at ændre kødets sammensætning (sundere kød) eller forbedre dets spisekvalitetsegenskaber under hensyntagen til dyrenes udvikling, vækst og produktionsøkonomi. Der lægges vægt på, at de studerende bibringes en helhedsopfattelse af problemstillingerne med udgangspunkt i en kædebetragtning fra "jord til bord".

Læringsmål

 

Ved afslutning af kurset forventes den studerende at kunne:

• Beskrive principperne for reguleringen af muskelvækst, betydningen af en harmonisk organudvikling og hvordan vækst og muskelfunktion i samspil med energistofskiftet påvirker råvarekvaliteten. 
• Redegøre for, hvorledes de forskellige processer bag muskelvækst og energistofskifte gennem bedøvelse og behandling af slagtekroppene påvirker kødets råvarekvalitet. 
• Udvikle alternative opdrætningsstrategier til forbedring af kødets generelle kvalitet eller specifikke kvalitetsegenskaber under hensyntagen til dyrevelfærd og det omgivende miljø. 
• Vurdere konsekvenserne for råvarekvaliteten ved alternative produktionssystemer, påpege dets styrker og svagheder, og foreslå løsningsmodeller, der enten resulterer i en forbedring af kvaliteten eller en specifik kvalitetsegenskab eller kan reducere eventuelle negative effekter.

 

Indhold

Kurset inddeles i fem hovedområder. 1. Muskelfunktion og muskelfiberarkitektur Her gives de studerende et indgående kendskab til muskelfiberens opbygning, muskelfibertyper og deres kontraktionshastigheder, energifrigørelse til kontraktion og hvordan muskelens energistatus på slagtetidspunktet påvirker råvarekvaliteten af kød. 2. Myogenesen Her gives de studerende et indgående kendskab til de principielle trin i myogenesen som determinering af mesodermale celler til muskelceller, deres proliferation (celledeling) og fusion og differentiering til modne muskelfibre og hvorledes disse påvirker den postnatale vækstkapacitet, dannelsen af kød samt kødets råvarekvalitet. 3. Præ- og ponatal muskelvækst Her gives de studerende et indgående kendskab til de principper, der ligger til grund for vækst, dvs. satellitcelleproliferation (deling) og proteinomsætning (proteinsyntese proteinnedbrydning), og hvorledes disse er reguleret og påvirker dannelsen af kød samt kødets råvarekvalitet. 4. Stress, bedøvelse og behandling af slagtekroppen Her gives de studerende et indgående kendskab til, hvorledes stressbelastninger, bedøvelsesprocedurer og nedkølingsprofiler påvirker kødets råvarekvalitet. 5. Fra råvarekvalitet til spisekvalitet Af råvarekvalitetsegenskaber vil der blive fokuseret på vandbindingsevne, farve, mørhed og pH og på, hvilken betydning disse kan have for både kødets forarbejdningsegenskaber og for spisekvaliteten (den sensoriske kvalitet). Andre kvalitetsbegreber som oxidationsprocesser af både protein og fedt, fødevaresikkerhed, specifikke smagskomponenter og andre aktuelle begreber vil blive inddraget i mindre omfang. For de første tre dele vil de faktorer i primærproduktionen, som påvirker muskelvækst blive belyst, som f.eks. hormoner, vækstfaktorer og nervesystemet, maternal ernæring, race og genotype, fodring og foderets sammensætning samt behandlinger med hormonelle stoffer. Sluttelig vil de studerende blive introduceret til konceptudvikling af opdrætningsstrategier med det formål af forbedre kødets (råvare)kvalitet.

Faglige forudsætninger

Underviser

Kursusansvarlig: Niels Oksbjerg; Margrethe Therkildsen, Poul Henckel

Undervisnings- og arbejdsform

Undervisningen er en kombination af forelæsninger, teoretiske øvelser og kollokvier og sideløbende udarbejdes to mindre projektopgaver. Endvidere udfører grupper af 4-6 studerende 2 laboratorieøvelser, som afsluttes med 2 rapporter (én for hver øvelse) pr. gruppe. Hver rapport skal have et omfang på 10 til max. 15 sider.

Engelsk

 

Litteratur

Oksbjerg, N. 2006. Effects of manipulating muscle glycogen on meat quality in pigs. In: Recent advances in animal Nutrition . eds. P.C. Garnsworthy and J. Wieseman Nottingham University Press.

Lærebøger, artikler

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i agrobiologi, husdyrsundhed og -velfærd

• Hj.opg. + Mdt., bedømt efter 7-skala med intern censur

Kandidatuddannelsen i agrobiologi, planteernæring og sundhed

• Hj.opg. + Mdt., bedømt efter 7-skala med intern censur

Kandidatuddannelsen i agrobiologi, økologisk jordbrug

• Hj.opg. + Mdt., bedømt efter 7-skala med intern censur

To skriftlige projektrapporter baseret på laboratorieøvelser godkendes før eksamen. Afsluttende individuel mundtlig eksamination af 30 minutters varighed indenfor kursets læringsmål. Bedømmelse sker efter 7-trins skalaen med intern censur.