Fødevarekemi ( efterår 2011 - 10 ECTS )
Rammer for udbud
-
Uddannelsessprog:
dansk
-
Niveau:
Bachelorkursus (linjefag).
-
Semester/kvarter:
3. semester, 1. og 2. kvarter
-
Timer per uge:
Meddeles senere.
-
Deltagerbegrænsning:
Ingen.
-
Undervisningssted:
Århus
-
Hovedområde:
Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
-
Udbud ID:
22058
Formål
Formålet med kurset er, at den studerende arbejder med komponenter i fødevarer og de kemiske og fysisk-kemiske forudsætninger for at opnå indsigt i fødevarers egenskaber og kvalitet og kemiske omdannelser under forarbejdning og opbevaring/lagring.
Læringsmål
Ved afslutningen af kurset forventes den studerende at kunne:
-
Identificere og klassificere vigtige komponenter i en given fødevare.
-
Forklare oprindelsen af forskellige fødevarekomponenter.
-
Forklare de vekselvirkninger og reaktioner, der kan ske mellem de vigtigste kemiske fødevarekomponenter og deres betydning for fødevarekvaliteten.
-
Beskrive de ændringer, der sker i forbindelse med forarbejdning, opbevaring og anvendelse af fødevaren ud fra fødevarekomponenternes struktur og egenskaber samt forklare kemien bag disse ændringer.
-
Vurdere konsekvensen af forarbejdning, opbevaring og anvendelse af en given fødevare på centrale enkeltkomponenter, som har betydning for tekstur, aroma, smag og farve.
-
Beskrive de fysiske størrelser, der karakteriserer en given fødevare.
-
Forklare de forskellige dynamiske relationer, der kan foregå i en given fødevare og deres betydning for sammensætningen af fødevarekomponenter.
Indhold
På kurset arbejder den studerende med de kemiske egenskaber af udbredte fødevarekomponenter, herunder aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater, samt mere specifikke fødevarekomponenter som karotenoider, klorofyller, anthocyaniner, polyfenoler, terpener, alkaloider etc., der beskrives ud fra en organisk kemisk og biokemisk betragtning. På kurset opnår den studerende indsigt i den kemiske sammensætning og de fysisk/kemiske egenskaber af fødevarernes enkeltkomponenter hvad enten de hidrører direkte fra råmaterialerne eller som tilsætningsstoffer samt samspillet mellem disse, herunder deres ændring/omdannelse under varierende ydre forhold med udgangspunkt i cases indenfor f.eks. kogning, stegning, frysning, lagring og tørring.
Især fokuseres på samspillet mellem de enkelte fødevarekomponenters betydning for aroma, smag, tekstur og farve.I kurset arbejder den studerende også med de fysiske størrelser, der karakteriserer fødevarer, herunder volumen, masse, og kemisk sammensætning samt en strukturel beskrivelse af fødevarer (homogenitet/heterogenitet, mikro- og makrostruktur, krystallinske og amorfe materialer). Endelig gennemgås de specifikke dynamiske relationer som reaktionshastigheder, kinetik, reaktionsmekanismer og enzymatisk katalyse.
Faglige forudsætninger
Almen kemi, Organisk kemi og Almen biokemi.
Underviser
Kursusansvarlig: Erik Larsen
Undervisnings- og arbejdsform
Undervisningsformen er delt op i forelæsninger, teoretiske øvelser og praktiske øvelser. I de teoretiske øvelser gennemgås videnskabelige artikler, der skal give mulighed for en nærmere diskussion og uddybning af forelæsningsstoffet. I de praktiske øvelser, der indgår som eksamenspensum, og som deltagerne skal aflevere kortfattede rapporter over, behandles enkelte karakteristiske fødevarekomponenter og metoder til måling/karakterisering af disse i fødevarer.
Dansk.
Litteratur
Lærebogen er: H.-D. Belitz . W. Grosch . P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended ed.
Studieordning og bedømmelse
-
Skriftlig, bedømt efter 7-skala med ekstern censur
4 timers skriftlig prøve med alle normale hjælpemidler. Kurset
evalueres efter 7-trinsskalaen med ekstern censur. Deltagelse i
eksamen forudsætter godkendelse af 75 % af øvelsesrapporterne.
