AU kursuskatalog arkiv

Enzymer i fødevareproduktion ( efterår 2011 - 5 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Kandidatkursus.
• Semester/kvarter: 2. kvarter.
• Timer per uge: 2 forelæsninger + 2 teoretiske øvelser / uge i 7 uger. Desuden ca. 14 timers laboratorieøvelser (2 hele dage) og en 1-dags ekskursion.
• Deltagerbegrænsning: 30.
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 29161

Formål

At give den studerende indsigt i enzymatisk katalyserede processer af betydning for fødevareproduktionen, herunder enzymer der er naturligt forekommende i råvaren, samt enzymer, der anvendes under processering.

Læringsmål

Ved kursets afslutning forventes den studerende inden for kursets emneområde at kunne

• Bedømme faglige oplysninger i videnskabelig litteratur og anvende det i fremlæggelse af emner indenfor kursusområdet
• Klassificere forskellige fødevarerelaterede enzymer, og forstå deres effekter på molekylært niveau
• Redegøre for anvendelsen af forskellige assays til analyse af specifikke enzymer
• Bedømme om et givent kvalitetsproblem kan være enzymatisk betinget og pege på mulige ansvarlige enzymer
• Vurdere betingelser for opbevaring, eller processering af råvarer, der er optimale i forhold til relevante enzymatiske processer
• Redegøre for enzymanvendelse og effekten heraf i industrielle fødevareprocesser

Indhold

Enzymer anvendes ved fremstilling af en lang række fødevarer, som for eksempel ost, brød, juice og øl. Desuden forekommer de naturligt i f.eks. kød, frugt, æg, mælk, grønsager og korn, hvor de spiller en vigtig rolle for kvalitet, modning og holdbarhed.

Kurset vil omhandle de mest fødevarerelevante enzymer, såsom hydrolyserende enzymer (spaltning af proteiner, peptider, lipider, kulhydrater, fibre) og oxiderende/reducerende enzymer (fedt, protein), med speciel fokus på deres betydning for råvarens eller det afledte produkts kvalitet.

I kurset arbejdes med de forskellige typer af enzymer, og der skelnes mellem endo- og exogene typer. Faktorer af betydning for enzymaktivitet, herunder effekter af pasteurisering, pH, temperatur, aktivering, inhibitorer og co-faktorer diskuteres, og metoder til måling af enzymaktivitet vil blive beskrevet.

Der vil være fokus på anvendelsen af enzymer i fødevareindustrien til processering, og hvorledes disse indvirker på fødevarematricen.

Faglige forudsætninger

Videregående biokemi anbefales.

Underviser

Ansvarshavende lærer:

Lotte Bach Larsen

Øvrige lærere

Margrethe Therkildsen, Bo Ekstrand, Morten Rahr Clausen m.fl.

Gæstelærere fra industrien.

Undervisnings- og arbejdsform

Forelæsninger og teoretiske øvelser, med fremlæggelse og diskussion af konkrete problemstillinger i artikler og case studies. Desuden computerøvelser, herunder enzymsites på internettet og beregninger på måledata. Laboratorieøvelser ved Forskningscenter Foulum, samt virksomhedsbesøg. I forbindelse med laboratorieøvelser afleveres rapporter over disse. Rapporterne udarbejdes i mindre grupper og skrives på engelsk.

Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.

Litteratur

Reviews og originalartikler. Det hele vil blive udleveret ved kursets start.

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i molekylær ernæring og fødevareteknologi

• Mundtlig, bedømt efter 7-skala med intern censur

Deltagelse i eksamen forudsætter godkendelse af 2 afleverede
rapporter på hver 3-5 sider. Eksamen er en 30 minutters mundtlig
prøve. Den mundtlige prøve består af en redegørelse for
hovedindholdet i én af rapporterne (vægtet 1/3) samt spørgsmål til
læringsmål (vægtet 2/3). Prøven evalueres efter 7-trinsskalaen med
intern censur.