AU kursuskatalog arkiv

Struktur og funktionalitet ( forår 2009 - 5 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Overbygningskursus.
• Semester/kvarter: 4. kvarter.
• Timer per uge: 4 timer per uge, i 6 uger og 18 timers øvelser (2 hele dage).
• Deltagerbegrænsning: 30.
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 11855

Formål

Kursets formål er at belyse sammenhænge mellem fødevarers strukturelle opbygning og funktionelle egenskaber, herunder forskellige molekylers funktion som strukturdannere i fødevarer.

Læringsmål

Ved kursets afslutning forventes den studerende at kunne :

• bedømme faglige oplysninger i videnskabelig litteratur og anvende dette i fremlæggelser af på forhånd specificerede emner inden for kursets område
• vurdere analytiske metoder, der anvendes til at beskrive lipider, proteiner og kulhydraters struktur og funktionelle egenskaber
• definere forskellige strukturelle opbygninger af fødevarer
• redegøre for hvorledes forskellige procesparametre påvirker de molekylære strukturer i fødevarer
• redegøre for hvorledes modificering af lipider, proteiner og kulhydrater påvirker fødevarernes funktionelle egenskaber
• perspektivere procesfaktorers betydning for fødevarernes funktionelle egenskaber

Indhold

I fødevareindustrien fokuseres der på en række processer til modificering af råvarens funktionalitet, ligesom der er fokus på anvendelse af funktionelle ingredienser. Effekten på fødevarens kvalitet er baseret på erfaring og empiri. I fremtiden vil der være langt større fokus på at fremstille tailor-made produkter, hvorfor der er behov for at have en forståelse af sammenhænge mellem den molekylære struktur og funktionaliteten. Kurset tager udgangspunkt i en kemisk/biofysisk tilgang til forståelse af disse sammenhænge og omfatter

• Beskrivelse af makromolekylære fødevarestrukturer herunder bl.a. emulsioner, geler, skum og kolloider
• Analytiske metoder til at beskrive lipider, proteiner og kulhydraters struktur og funktionelle egenskaber
• Sammenhænge mellem struktur og sensorisk oplevelse
• Termisk påvirkning af lipider, proteiner og kulhydrater - effekt på struktur og makromolekylære egenskaber
• Modificering af proteiner (krydsbinding, Maillard, Schiff baser), lipider og kulhydrater og betydningen heraf for funktionalitet

Faglige forudsætninger

Minimum 60 ECTS inden for molekylærbiologiske fag.

Underviser

Ansvarshavende lærer Jacob Holm Nielsen, Institut for Råvarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Postboks 50, 8830 TjeleTlf.: 8999 1163; Email: jacobh.nielsen@agrsci.dk

Undervisnings- og arbejdsform

2 x 2 timer i 6 uger + 2 dage til laboratorieøvelser.

Kombination af forelæsninger, teoretiske øvelser og praktiske øvelser (uge 6).

Materiale: Engelsk.

Undervisningssprog: Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.

Litteratur

Pensum opgives senere.

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i molekylær ernæring og fødevareteknologi

• Hj.opg. + Mdt., bedømt efter 7-skala med intern censur

Der gives en samlet bedømmelse på baggrund af en individuel
projektrapport og en 30 minutters mundtlig eksamen uden
forberedelse med udgangspunkt i projektrapporten og læringsmål.
Kurset evalueres efter 7-trinsskalaen med intern censur.

Deltagelse i eksamen forudsætter 80 % fremmøde.