[Forside] [Hovedområder] [Perioder] [Udannelser] [Alle kurser på en side]
Formålet med kurset er, at du arbejder med komponenter i fødevarer og de kemiske og fysisk-kemiske forudsætninger for at opnå indsigt i fødevarers egenskaber og kvalitet og kemiske omdannelser under forarbejdning og opbevaring/lagring.
Ved kursets afslutning kan du:
På kurset arbejder du med de kemiske egenskaber af udbredte fødevarekomponenter, herunder aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater, samt mere specifikke fødevarekomponenter som karotenoider, klorofyller, anthocyaniner, polyfenoler, terpener, alkaloider etc., der beskrives ud fra en organisk kemisk og biokemisk betragtning. På kurset opnår du indsigt i den kemiske sammensætning og de fysisk/kemiske egenskaber af fødevarernes enkeltkomponenter hvad enten de hidrører direkte fra råmaterialerne eller som tilsætningsstoffer samt samspillet mellem disse, herunder deres ændring/omdannelse under varierende ydre forhold med udgangspunkt i cases indenfor f.eks. kogning, stegning, frysning, lagring og tørring. Især fokuseres på samspillet mellem de enkelte fødevarekomponenters betydning for aroma, smag, tekstur og farve.
I kurset arbejder du også med de fysiske størrelser, der karakteriserer fødevarer, herunder volumen, masse, og kemisk sammensætning samt en strukturel beskrivelse af fødevarer (homogenitet/heterogenitet, mikro- og makrostruktur, krystallinske og amorfe materialer). Endelig gennemgår vi de specifikke dynamiske relationer som reaktionshastigheder, kinetik, reaktionsmekanismer og enzymatisk katalyse.
Essentielle faglige forudsætninger er Alm. kemi, Organisk kemi og Alm. biokemi. Desuden anbefales det, at du følger kurset Fødevarekvalitet.
Kursusansvarlig: Erik Larsen (erik.larsen@agrsci.dk), Institut for Råvarekvalitet.
Undervisningsformen er delt op i forelæsninger, teoretiske øvelser og praktiske øvelser. I de teoretiske øvelser gennemgås videnskabelige artikler, der skal give mulighed for en nærmere diskussion og uddybning af forelæsningsstoffet. I de praktiske øvelser, der indgår som eksamenspensum, og som deltagerne skal aflevere kortfattede rapporter over, behandles enkelte karakteristiske fødevarekomponenter og metoder til måling/karakterisering af disse i fødevarer.
Dansk.
Lærebogen er: H.-D. Belitz . W. Grosch . P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and extended ed.
4 timers skriftlig prøve med alle tilladte hjælpemidler. Bedømmes efter 7-trinsskalaen med ekstern censur. Godkendelse af 75 % af øvelsesrapporterne er en forudsætning for tilmelding til den skriftlige eksamen.
