AU kursuskatalog arkiv

Råvarekvalitet og fødevareteknologi II ( forår 2011 - 10 ECTS )

Rammer for udbud

• Uddannelsessprog: engelsk (eller dansk)
• Niveau: Kandidatkursus.
• Semester/kvarter: 3. og 4.  kvarter.
• Timer per uge: 4 timer per uge og ca. 30 timer med øvelser og rapportskrivning.
• Deltagerbegrænsning: 30.
• Undervisningssted: Århus
• Hovedområde: Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet
• Udbud ID: 25541

Formål

Kursets formål er at belyse genetiske og produktionsmæssige faktorer i primærproduktionen af betydning for råvarens kvalitet og egnethed for videre forarbejdning.

Læringsmål

Ved kursets afslutning forventes den studerende inden for kursets emneområde at kunne

• Redegøre for de væsentligste ændringer i kvalitetsegenskaber på molekylært niveau
• Vurdere de bedst egnede råvarer og forarbejdning til en given fødevare
• Analysere produktionskoncepter, der opfylder specifikke krav til kvalitetsegenskaber
• Beskrive de mest sandsynlige fejlkilder til et givent kvalitetsproblem

Indhold

Kurset omfatter en indføring i begrebet råvarekvalitet inden for hhv. vegetabilier, kød samt mælk og æg, og hvordan begrebet opfattes og defineres af de forskellige led i kæden fra primærproducent til forbruger.

Kurset tager sit udgangspunkt i en beskrivelse af produkternes kemiske sammensætning og af deres strukturelle opbygning

• Indhold af makrokomponenter: protein, fedt og kulhydrat og variationer i disse
• Indhold af mikrokomponenter: smagsstoffer, pigmenter, vitaminer og mineraler
• Kemiske ændringer under høst/slagtning/malkning/lagring samt videreforarbejdning og disse ændringers indflydelse på kvalitet

Desuden omfatter kurset beskrivelse af

• Indflydelse af genotype/race/sort og sundhedstilstand
• Produktspecifikke effekter af fx oxidation og enzymatisk katalyserede ændringer
• De vigtigste forarbejdningsteknologier, specifikke for hvert af de tre produktområder, og deres indflydelse på produktkvalitet
• Sundhedsmæssige konsekvenser

Faglige forudsætninger

Råvarekvalitet og fødevareteknologi I.

Underviser

Kursusansvarlig:

Jette Feveile Young, Institut for Fødevarekvalitet, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Postboks 50, 8830 Tjele

Tlf.: 8999 1168; Email: jettef.young@agrsci.dk

Øvrige undervisere:

Lotte Bach Larsen, Marianne Hammershøj, Lars Wiking,Pia M. Nissen, Merete Edelenbos og Ulla Kidmose, Institut for Fødevarekvalitet.

Gæstelærer fra industrien.

Undervisnings- og arbejdsform

Forelæsninger og teoretiske øvelser.

Der er i kurset et forløb med praktiske laboratorieøvelser på 2-3 dage inden for områderne vegetabilier, mælk og kød, som afsluttes med rapport og fremlæggelse for de øvrige studerende.

Materiale: Engelsk

Undervisningssprog: Engelsk, men såfremt alle deltagerne kan dansk vil undervisningen foregå på dansk.

Litteratur

Food Chemistry af Belitz, Grosch & Schieberle (seneste udgave)

Artikler

Studieordning og bedømmelse

Kandidatuddannelsen i molekylær ernæring og fødevareteknologi

• Mundtlig, bedømt efter 7-skala med intern censur

30 minutters mundtlig prøve med 2 dages forberedelse, baseret på rapport og det faglige stof, som er gennemgået i undervisningen. Prøven indledes med, at den studerende fremlægger det forberedte emne på ca. 10 min., evt. ved hjælp af Powerpoint eller lign. Herefter former prøven sig som en dialog mellem den studerende og eksaminator og censor baseret på det faglige stof, som er gennemgået i undervisningen.

Evaluering efter 7-trinsskalaen med intern censur. Deltagelse i prøven forudsætter 1 godkendt rapport.